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29 junio 2012 5 29 /06 /junio /2012 14:00

Ahora que estamos en verano, nos preocupa más con qué podemos rellenar nuestras tartas para poder tenerlas a temperatura ambiente y que no se estropeen, máxime cuando la tarta va cubierta con fondant y nos es imposible meterla en la nevera. Pues vamos a hablar un poco de eso.

 

Lo que debemos tener siempre presente es que cualquier relleno que lleve lácteos, como nata, leche o queso, debe ir siempre a la nevera, y lo mismo ocurre con las cremas que lleven huevo, como las mousses, el lemon curd... aunque existe la excepción del ganache (mezclar nata y chocolate a partes iguales), que aguanta 4 ó 5 días fuera de la nevera (siempre que la temperatura ambiente sea de unos 20-22 grados más o menos y no esté expuesto al sol), también el merengue suizo (subiré la receta próximamente), que se conserva bien 2 ó 3 días fuera de la nevera (teniendo en cuenta su conservación en lugar fresco y seco), y la crema de mantequilla o buttercream (la mantequilla resiste a las bacterias y el azúcar es un conservante natural, por lo que la tarta puede estar unos 3 días fuera de la nevera perfectamente). El fondant es buen aislante, pero si el lugar donde tenemos la tarta se encuentra a 30 grados, el relleno se puede poner malo y el fondant se derretirá.

 

Si la tarta lleva inevitablemente un relleno, como por ejemplo, nata, y hay que meterla en la nevera, podemos usar algunos trucos para que no se estropee el fondant, ya que la humedad y la condensación lo deterioran: en primer lugar debemos asegurarnos de que el frigorífico sea no frost y así no habrá problema, si aún así queremos evitar la condensación, podemos guardar la tarta dentro de una caja de cartón para que éste absorba la humedad.

Aunque hoy en día podemos encontrar un fabuloso sustituto de la nata de origen animal y es la nata vegetal. En algunos supermercados de la costa, podemos encontrarlo sin problemas. El ejemplo más conocido es la nata Ello Ermol, que se puede encontrar en Mercadona. Pero para aquellas zonas donde no podamos encontrarla, siempre nos queda el consuelo de internet, donde podemos adquirir este artículo comprándolo online, un ejemplo lo tenemos en la tienda de Megasilvita (link). Esta nata, al ser de origen vegetal, puede tenerse a temperatura ambiente sin ningún problema y además cuenta con la ventaja de que no pierde la forma, manteniéndose firme hasta la hora de consumirla.

 

A la hora de sacar la tarta de la nevera, procurar que el cambio de temperatura no sea muy brusco, por ejemplo, teniendo puesto el aire acondicionado, o dirigir hacia la tarta el aire de algún ventilador. Si es invierno, podemos sacar la tarta a la terraza, y si es verano, podemos sacarla en las primeras horas de la mañana, cuando aún hace fresquito, ya que para poder degustarla bien, hay que sacarla más o menos una hora y media antes de consumirla.

Otro truco que se me ocurre, si no tenemos nevera no frost, es cubrir la tarta con Glasé Real (Royal Icing)  más o menos líquido para que resbale bien y la superficie quede lisa. También podemos cubrirlo con Fondant de nubes  que no tiene ningún problema con la condensación y podemos meterlo en la nevera tranquilamente.

 

Ahora vamos a ver una lista de qué rellenos necesitan frío y cuáles no.

 

RELLENOS QUE NECESITAN FRÍO:

- Nata / Crema Chantilly.

- Crema de limón (Lemon Curd).

- Crema de coco.  

- Crema pastelera .

- Crema de queso.

- Merengue crudo.

Trufa (nata montada de chocolate).

 

RELLENOS QUE NO NECESITAN FRÍO:

- Ganaché de chocolate

- Buttercream (crema de mantequilla)  

- Merengue suizo.

- Dulce de leche.

- Dulce de membrillo.

- Cabello de ángel.

- Cocolate tipo Nocilla / Nutella.

- Mermeladas o purés de frutas.

 

Si en el lugar donde vivimos hace mucho calor y no nos atrevemos a usar nata en el ganache, siempre podemos sustituirla por otros ingredientes, como por ejemplo: café recién hecho, zumos de frutas, mermeladas, leche condensada, licores, dulce de leche... con ellos puede tenerse el relleno hasta dos semanas fuera de la nevera (aunque no creo que esperemos tanto para comernos la tarta!!). También podemos hacer una pasta de cacao mezclando cacao en polvo y unas cucharadas de agua hirviendo).

 

Bueno, espero que este artículo os haya servido de ayuda y si se os ocurre algún truco o receta, no dudéis en poneros en conmigo o dejar un comentario, gracias por adelantado! 

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Published by Postres para todos - en Decoraciones y rellenos
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Comentarios

Mari Carmen 05/06/2015 13:23

Muchas gracias por las aclaraciones :)

Angel 08/13/2013 12:21

Es el primer artículo de TODO internet donde aparece un listado sencillo con los rellenos para no refrigerar. ¡Gracias!

Pero tengo alguna pregunta:
- Había pensado en hacer una tarta fondant con relleno de "merengue suizo" (por lo visto los ingredientes son claras, mantequilla y azúcar) pero para conservarlo sin nevera, ¿las claras deben ser
pasteurizadas?
- ¿Cuánto tiempo me aguantaría sin refrigerar, teniendo en cuenta que estamos en Agosto?
- Mi nevera NO es "no frost" así que si algún día hago una tarta fondant con Lemon curd (por ejemplo), ¿Algún consejo para conservarla en la nevera?.

¡Gracias por todo y felicidades por el blog, me ayuda muchismo!

Gema 08/15/2013 11:42



Hola Angel, muchas gracias a ti por visitarme y por tu comentario! Pues verás, para el merengue suizo no habría problema en utilizar claras frescas, ya que las claras las montamos con el azúcar
hecho almíbar, y el azúcar tiene, además de ser un conservante natural, la propiedad de cocinar las claras incluso en crudo, por eso al montarlo con el almíbar y añadirle la mantequilla (que por
su composición química no pueden atacarla las bacterias), podemos estar seguros de que nuestro merengue suizo aguanta perfectamente 4 días fuera de la nevera (y si nos sobra podemos congelarlo
hasta 6 meses). Claro, siempre teniendo precaución de que la temperatura ambiente no sobrepase los 25 grados, ya que el fondant también se estropearía... Pero si quieres utilizar claras
pasteurizadas puedes hacerlo, lo único que tardarán un poco más en montar, es lo único...


Respecto al relleno con lemon curd y fondant con nevera no frost, se me ocurre que en vez de usar el fondant clásico, uses fondant de nubes casero, yo lo he hecho y lo he metido en la nevera y no
le ha pasado nada, alomejor se endurece un poco, pero sacándolo unos 10 o 15 minutos antes de consumirlo para que se atempere no pasaría nada. De todas formas, te invito a que te pases por mi
nuevo blog El taller de la Repostería (porque en este se me está acabando el espacio para publicar...), en este nuevo blog estoy poniendo además de las recetas que tengo aquí, otras nuevas y
también tutoriales, y espero poder poner pronto cursos online. Te dejo el enlace al nuevo blog: http://eltallerdelareposteria.blogspot.com.es


Muchas gracias de nuevo!!



Chus 07/02/2013 00:39

Tu entrada me viene como anillo al dedo. Con la llegada del calor nos vemos muy limitadas a la hora de preparar tartas, pero nada es imposible. Gracias por explicarlo tan bien. Besotes

Gema 07/06/2013 13:24



Hola Chus, muchas gracias a ti por leerlo, jeje!! Me alegra que te haya gustado y que te sirva de referencia, no sé si ya habías visitado el blog antes, pero si no
es así: bienvenida! Próximamente publicaré un post sobre masas de repostería que espero que también os guste. Besos!!