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  • : Bienvenid@s a este blog repostero, aquí encontraréis fáciles (y no tan fáciles) recetas de postres y dulces que espero sean de vuestro agrado. Para cualquier sugerencia o petición, podéis dejar un comentario, rellenar el formulario de contacto o escribir a emmanattier@hotmail.com Muchas gracias!
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20 diciembre 2012 4 20 /12 /diciembre /2012 15:36

Hace un tiempo estuve investigando sobre la historia de la repostería (soy historiadora...se dice que la cabra tira al monte...je je) e hice un pequeño documento que guardé en un pendrive con un resumen. Hoy lo he rescatado y os lo traigo para que paséis un rato agradable leyendo sobre este arte tan increíble como es el de los dulces:

 

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.

 

Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una especie de buñuelo.

 

Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.

 

Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.

 

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.

 

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.

En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.

Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.

 

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.

El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.

En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.

 

En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural.

También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.

 

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante.

También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó un gran importancia.

En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.

 

Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos.

 

Por Gema Buonarroti, historiadora y escritora.

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Published by Postres para todos - en Varios
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Comentarios

Lemus 08/24/2017 21:08

me gusto mucho la información que manejas pero me gustaria saber si me podrias pasar alguna fuente bibliografica que usaste. gracias, saludos.

Mera 01/13/2017 00:31

Hola estoy imvestigando quien creo la reposteria y cuando gracis

Mera 01/13/2017 00:32

La nesito pronto

ALFONSO 01/04/2017 17:55

EXCELENTE ME ENCANTO

Hola 09/23/2016 03:18

Hola (autora), una sugerencia: Pon tu nombre para poder darte el crédito, saludos :)

Postres para todos 11/22/2016 16:22

Gracias por la sugerencia! Saludos!

Jesus 06/26/2016 01:23

En verdad quede facinado con esta informacion, realmente para mi la reposteria es algo genial es un arte y una gran livertad para liverar tu creatividad al 100 desde los pasteles mas lavoriosos hasta las galletas mas simples, gracias a Dios hoy tenemos mas productos que solo miel y harina para hacer nuestras obras de arte en verdad muchas gracias a la persona que subio esto en verdad, le doy gracias por haberce tomado el tiempo de escribir este articulo, sinduda es muy util, sin mas que decir me despido y que Dios lo/a bendiga en verdad y que le de en abundancia

Sarahi 07/25/2016 15:55

Escribe bien, naco!

Postres para todos 06/26/2016 20:00

Hola Jesus, muchas gracias por tus palabras, la verdad es que en este artículo junté mis dos pasiones: la historia y el universo de lo dulce. En realidad se podría ahondar mucho más en la historia de la repostería pero creo que con este artículo podemos hacernos una idea del maravilloso mundo de la repostería. Gracias de nuevo y te invito a que visites mi otro blog http://eltallerdelareposteria.blogspot.com.es/
Un saludo, Gema.

Sebastian 06/07/2016 17:52

Delisiosos postres

Postres para todos 06/12/2016 14:46

Muchas gracias! También puedes pasarte por mi otro blog de postres: http://eltallerdelareposteria.blogspot.com.es/

Ana Gabriela 05/14/2016 19:32

Excelente artículo, estoy realizando mi tesis y esto me ayuda muchisimo en el marco teorico. Te mando mi correo cagb_1793@hotmail.com para me que envies tu nombre e info para ponerte como referencias bibliográficas. Gracias

Postres para todos 06/05/2016 16:07

Hola Ana Gabriela, me alegra muchísimo que te sirva esta información, en los comentarios que han escrito otras personas les he puesto alguna bibliografía que te puede servir también. Puedes utilizar mi pseudónimo: Gema Buonarroti, soy historiadora de arte por la universidad complutense de Madrid. Muchas gracias por escribir!

mayerlyng 02/19/2016 19:38

gracias, fue muy buena la informacion!!!!!

Postres para todos 06/22/2016 16:22

Hola Chendo, en mi otro blog http://eltallerdelareposteria.blospot.com.es/ tengo una sección de artículos teoricos, como por ejemplo, las distintas clases de masas de repostería, te invito a que lo visites ya que te puede interesar. Muchas gracias por escribir, espero verte a menudo!
Saludos, Gema.

chendo 06/17/2016 18:00

hola, buena informacion tendras alguna definiciones o diferencia entre postres dulces y saldos te lo agradecveria mucho

Postres para todos 02/20/2016 10:29

Gracias a ti por visitar el blog! Te invito también a visitar mi otro blog: http://eltallerdelareposteria.blogspot.com.es/ ya que por cuestiones de espacio no podía seguir publicando aquí y tuve que abrir otro blog... Un abrazo!

Elsa Pandut 08/12/2015 00:30

Entre a tu blog gracias a la tarea que le dejaron a mi hijo. Ignoramos como fue la historia de la reposteria o pasteleria. Me gusto mucho. Gracias.

Postres para todos 09/05/2015 15:41

Hola Elsa, me alegra que os haya gustado mi blog, pero dejé de escribir en él por falta de espacio, pero podéis seguir viendo mis recetas, videos, tutoriales y descargables en mi otro blog: http://eltallerdelareposteria.blogspot.com.es/
Gracias por tu comentario!

Gema.

irving 06/18/2015 02:47

Hola, me gustaría saber en que libros tomo sus referencias, esta muy bueno el articulo, de ante mano muchas gracias

Postres para todos 09/05/2015 15:54

Hola Irving, pues verás, aparte de los libros mencionados (como el de Montiño o el de Juan de la Mata) puedes encontrar información y fuentes en libros como el de Miguel de Baeza, "Los cuatro libros del arte de confitar" (siglo XVI); Ceferino Noriega, "Manual del confitero y pastelero" (siglo XX); la Marquesa de Parabere, "Confitería y Repostería" (1930); Manuel Martínez Llopis, "Historia de la gastronomía española" (1989); Jesús Ávila Granados, "El libro de la repostería tradicional" (2003); M. A. Pérez Samper "Los recetarios de cocina (siglos XV - XVIII)" (1992)... Pero en google books puedes encontrar muchísimas más referencias para consultar online.
Muchas gracias por tu comentario!

Gema.

oscar 09/14/2013 18:54

Hola!
Estoy realizando una tesis sobre maridaje de postres con vinos tintos, y me gustaria saber las fuentes de tu información, pues me seria muy util para mi marco teorico. Agradezco de antemano tu
atencion y espero pronta respuesta.

Postres para todos 03/29/2015 13:35

Hola Anais, debo decir que para mí es un grandísimo honor y un halago que te guste mi blog y que hables tan bien de él...de verdad, muchísimas gracias, me alegra el alma saber que lo que hago sirve de inspiración o soluciona a alguien las dudas o problemas que le puedan surgir... Tal y como digo al principio del post, yo soy licenciada en historia del arte, por lo que una de las facetas en las que más nos insistieron en la universidad fue en la de investigar y contrastar las fuentes, por lo que me pasa igual que a ti, que cojo con pinzas la información que encuentro por internet y me fío más de la información que encuentro en libros de escritores serios, es por ello que te recomiendo los libros que le indiqué a otra persona para su tesis y que puedes encontrar en estos mismos comentarios, y un libro que no puede faltar en tu biblioteca y que es considerado como la biblia para los cocineros: "La cocina y los alimentos" de Harold McGee, que puedes comprar online en Amazon. También te recomiendo que te apuntes a la escuela online de MasterChef porque enseñan de todo...
Finalmente, sólo me queda invitarte a que te pases por el nuevo blog (ya que este lo consulto bastante menos a menudo), en el encontrarás más recetas, los videos, los tutoriales, imprimibles para fiestas...y te puedes suscribir al boletín de novedades:
http://eltallerdelareposteria.blogspot.com.es/

Gracias por tus palabras, un abrazo muy fuerte!

anais 03/28/2015 04:27

Hola, estoy estudiando gastronomía, soy panameña y tengo 20 años.
He estado buscando información sobre pastelería en internet para un trabajo que tengo de la universidad sobre la historia de la pastelería, me ha sido difícil porque hay muchas páginas que no son confiables o que tienen mucha información errónea.
No suelo entrar a blogs por lo mismo, pero tu blog me ha fascinado….
Y la información está súper bien… me ha servido como guía para dividir las partes de mi trabajo.
Gracias por brindarle conocimiento al mundo… que muchas veces no se encuentran en las páginas más ranciadas de hoy en día.
P.D si tienes algún libro de referencia sobre la historia de la gastronomía en general y de la pastelería, que pueda comprar por internet, ya que en mi país esto es nuevo aún y no hay libros sobre eso en las librerías, me sería de mucha ayuda…
Mil gracias y Dios te Bendiga saludos!

Gema 09/16/2013 14:19



Hola! qué tesis tan interesante! Pues te puedo recomendar algunos libros que te pueden servir de ayuda: de Manuel Martínez Llopis hay dos títulos: "Historia de la gastronomía española" de 1989 y
"La dulcería española" de 1999. De Dionisio Pérez tienes la "Guía del buen comer español" de 1929, también de Flor Díaz Viñas está el libro "La España dulce" y de Jesús Ávila Granados "El libro
de la repostería tradicional" del año 2003. No sé si en ellos encontrarás lo que buscas, pero son buenas referencias y en su bibliografía encontrarás más fuentes, ya me contarás ¡suerte!